Kip en Kalkoen eten...

Kip en kalkoen zijn vleessoorten die veel eiwitten bevatten. Eiwitrijke producten hebben één nadeel: ze kunnen bij verkeerde behandeling een voedingsbodem zijn voor bacteriën. En sommige bacteriesoorten veroorzaken bij een hoge concentratie voedselvergiftiging. Een goede behandeling van rauw pluimveevlees kan dergelijke problemen gemakkelijk voorkomen.

Warenwettelijk is verplicht op de verpakking van kippenvlees een etiket aan te brengen. Dit etiket waarschuwt consumenten tegen mogelijke schadelijke bacteriën en adviseert het vlees door en door gaar te maken. Het Productschap Pluimvee en eieren (PPE) adviseert consumenten daarnaast om het vlees altijd koud te bewaren (minder dan 4 graden Celsius).

Inkoop
Bij het boodschappen doen, is het - vooral op een zomerse dag - verstandig om kip en kalkoen als laatste te kopen en te vervoeren in een koeltas of - box. Een veel gemaakte fout is dat men na een bezoek aan supermarkt, slager of poelier verse kip in de auto legt en daarna de overige boodschappen gaat doen.

Koelkast
Leg vers pluimveevlees altijd direct na thuiskomst in de koelkast. De ideale bewaartemperatuur voor kip en kalkoen is tussen 0 en 4° C. Kies bij voorkeur een plaats laag in de koelkast - vlak boven de groentelade - omdat het daar het koudst is. Verpak het verse produkt eventueel opnieuw in folie of gebruik een koelkastdoos. Houd kip en kalkoen gescheiden van overige vleessoorten en bewaar vers pluimveevlees niet langer dan 3 dagen na de aankoopdag.

Kip en kalkoen in de keuken
Houd rauw pluimveevlees altijd gescheiden van al bereid vlees. Leg ook nooit gebraden kip of kalkoen op een bord of schaal waarop rauw vlees heeft gelegen. Hetzelfde geldt voor het bestek. Snijd de produkten op een goed te reinigen snijplank met een schoon, glad ( en scherp) mes. Was altijd de handen, zowel voor als na aanraking van pluimveevlees. Door deze maatregelen wordt 'kruisbesmetting' voorkomen.
Laat een hele diepvrieskip een nacht in de koelkast ontdooien. Uit de verpakking in een vergiet op een lekbak en gooi het ontdooiwater altijd weg. Gebruik dit dus nooit voor soep of saus. Dep het vlees voor de bereiding droog met keukenrolpapier om spatten te voorkomen.

Bereiding
Zorg ervoor dat een kip- of kalkoengerecht altijd door en door gaar is. Een al bereid kipgerecht kan, als het goed is afgekoeld, in de koelkast nog 2 à 3 dagen worden bewaard. Bij het marineren van kip is het belangrijk om een goed afsluitbare koelkastdoos te gebruiken en deze onderin de koelkast te plaatsen. Kip en kalkoen dienen altijd gaar te worden geserveerd, ook al doet een naam als kalkoenbiefstuk anders vermoeden. Het vlees is gaar wanneer het ondoorschijnend wit is geworden; wanneer erin geprikt wordt, komt er helder vleessap uit. Goed gaar vlees laat gemakkelijk los van het bot.

Gemiddelde bereidingstijden kipdelen

Voedingswaarde

Salmonella en Campylobacter, wat zijn dat?
Salmonella en Campylobacter zijn twee bacteriesoorten die onder andere bij levende kippen en kalkoenen voorkomen. De dieren hoeven zelf niet ziek te worden van deze bacteriën. Bij het slachten en uitsnijden van het vlees kan de bacterie op het vlees komen. De bacteriën komen alleen op het oppervlak van het vlees voor. Ze zitten er dus niet in.

Hoe gevaarlijk zijn Salmonella en Campylobacter?
In principe hoeft de consument niet ziek te worden van Salmonella en Campylobacter. Ze overleven namelijk normale bereiding van het vlees (bakken, braden of koken) niet. De bacterie komt alleen voor aan het oppervlak van het vlees. Alleen door onvoldoende verhitting (ongaar vlees) of door besmetting van bereide producten in de keuken, door contact met rauwe producten of messen/planken die in contact zijn geweest met rauwe producten, kunnen ze een probleem vormen.

Loopt iedereen risico en wat krijg ik er van?
Een gezond mens hoeft niet ziek te worden, het kan echter wel. Meestal is de infectie vrij onschuldig, met diarree, darmkrampen, misselijkheid en koorts. De ziekte kan zich ook beperken tot een lichte diarree. Na één tot vier dagen verdwijnt de ziekte meestal vanzelf. Een Campylobacter infectie is over het algemeen heviger dan een Salmonella infectie. In enkele gevallen komt het voor dat men de Ziekte van Guillain Barré krijgt, een verlammingsziekte. Een besmetting met Salmonella en Campylobacter kan gevaarlijk zijn voor risicogroepen als jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen een verzwakt immuunsysteem.

Zijn er kippen zonder Campylobacter en Salmonella?
Ja, maar je kunt aan het vlees niet zien of Salmonella of Campylobacter aanwezig is. Salmonella en Campylobacter komen regelmatig in de natuur voor. Muizen, vogels en insecten kunnen besmet zijn en kunnen zo de kippen besmetten. Alleen een zeer strikte hygiëne kan besmetting voorkómen. Daaraan besteden de pluimveehouders en slachterijen dan ook veel aandacht.

Is besmetting met Salmonella en Campylobacter een probleem vanwege de huidige manier van kippen houden?
Nee, Salmonella en Campylobacter zijn bacteriën die overal in het milieu voorkomen. Tegenwoordig worden vleeskippen in moderne stallen gehouden en komen daardoor steeds minder in aanraking met mogelijke besmettingsbronnen, zoals huisdieren, ongedierte en uitwerpselen van vogels. Het besmettingsprobleem met Salmonella en Campylobacter zou vele malen groter zijn, wanneer de kippen van nu zouden zijn gehuisvest op de manier van bijvoorbeeld 25 jaar geleden.

Kan ik nog wel kip en kalkoen eten?
Jazeker, het is alleen belangrijk bij het kopen, bewaren en bereiden op te letten.

Zitten Salmonella en Campylobacter ook in eieren?
Campylobacter komt niet in eieren voor. Salmonella soms wel. Daarom wordt het eten van rauwe of zachtgekookte eieren afgeraden voor kleine kinderen en ouderen. Voor ziekenhuizen en bejaardentehuizen zijn aparte voorschriften voor het omgaan met (rauwe) eieren van kracht (via de Warenwet).

Het ei
Het ei bevat alle voedingsstoffen die het menselijk lichaam nodig heeft; eiwit en water zijn de belangrijkste bestanddelen van het wit van het ei. Zo heeft de mens eiwit nodig voor de opbouw van het lichaam. De andere stoffen zitten in de dooier van het ei. De eidooier bevat overwegend onverzadigde vetzuren. De belangrijkste stoffen in een gemiddeld ei van 60 gram (slechts 80 Kcal of 334 KJ) zijn eiwit en vet; ook zitten er tal van vitaminen en mineralen in een ei, behalve vitamine C.

Doe de versheidstest
Hoe verser hoe beter, denkt men. Dat geldt niet voor eieren. Pas een paar dagen na de leg ontwikkelen zij hun volledige smaak. Of een ei vers is, is direct te zien als het ondergedompeld wordt in water. Blijft het ei drijven, dan heeft het zijn beste tijd wel gehad.

Eieren koken
Prik vooraf een gaatje in de bolle kant van het ei met een speciale eiprikker om het barsten van het ei te voorkomen. Breng de eieren met ruim water aan de kook. Reken de kooktijd vanaf het moment dat het water kookt. Voor een doorsnee ei van de gewichtsklasse M gelden de volgende kooktijden, die anders zijn voor kleine en grote eieren:

Laat het ei na het koken even schrikken met koud water. Het ei is dan gemakkelijker te pellen.

Rauwe eieren?
De kans is uiterst klein dat een ei de Salmonella bacterie bevat, die voedselvergiftiging kan veroorzaken. Eiproducenten uitgebreide maatregelen om dit risico te reduceren. Toch wordt geadviseerd om aan mensen met een verlaagde weerstand, zoals zieken, herstellenden, zwangere vrouwen, bejaarden en kinderen onder dan vijf jaar bij voorkeur geen gerechten te serveren waarin rauwe eieren zijn verwerkt.
Honderd procent zekerheid is dan alleen te geven door het gebruik van hardgekookte eieren. Net als voor alle voedingsproducten geldt ook voor het gebruik van eieren: let altijd op een goede hygiëne in de keuken!

De waarheid over cholesterol
Cholesterol is een op vet gelijkende stof in het bloed die door het lichaam circuleert. Cholesterol is onder andere nodig bij de bouw van cellen en bij de vorming van galzuren en hormonen. Het lichaam maakt zelf voldoende cholesterol aan, ongeveer 1.000 tot 1.500 mg per dag. De mens is dus niet aangewezen op toevoer van deze stof door middel van de voeding. Opname van cholesterol door een gezond mens is echter onschadelijk. Het cholesterolgehalte in het bloed wordt namelijk door een reguleringsmechanisme van het lichaam zelf gestuurd.
In het eigeel zit ook cholesterol. Tegenwoordig weten we dat het eten van verzadigde vetten veel slechter is voor het cholesterolgehalte dan het eten van cholesterolrijk voedsel. Van het eten van kippeneieren alleen krijg je nog geen verhoogde cholesterolspiegel. Mensen die uitgebalanceerd en vetarm eten kunnen de 193 mg cholesterol die een ei bevat zonder meer verwerken. Een te hoog cholesterolgehalte is mede een kwestie van erfelijke aanleg en niet het gevolg van te veel eieren eten. Wie er aanleg voor heeft, moet goed opletten dat hij of zij niet te veel vette dingen eet en vooral niet te veel verzadigde vetzuren. Dergelijke vetzuren komen in eieren nauwelijks voor.

Voedingswaarde

Deze pagina kwam tot stand in samenwerking met:
De Productschappen Vee, Vlees en Eieren. Lees meer